Özel ve önemli günlerimiz olan bayramlarda genellikle günlük beslenme alışkanlıklarının dışına çıkılır. Öncelikle hepimizin Kurban Bayramı kutlu olsun. Sevdiklerimizle beraber güzel vakit geçirebileceğimiz bir bayram olmasını temenni ediyorum. Bizim geleneklerimizde özellikle Kurban Bayramı’nda et tüketimi oldukça artar. Kahvaltılarda bile kavurmalar, ciğerler masanın başında yerlerini alır. Bayramların yılda birkaç defa olmasından dolayı tatlı tüketimi de artar.  Ancak özellikle bu dönemde kronik hastalıklara sahip ve yüksek risk grubunda bulunan bireyler (çocuklar ve yaşlılar) dikkatli olmalıdır. Bayram boyunca kırmızı et tüketiminin çok olmasına bağlı olarak kalp-damar, diyabet, hipertansiyon ve böbrek hastaları risk altına girer. Ancak beslenmede et tüketimi ile ilgili dikkat edilmesi gerekenlerin herkes için geçerli olduğu unutulmayıp sağlıklı beslenme alışkanlıklarının dışına çok çıkılmamalıdır. Besin seçimine, porsiyon kontrolüne ve besin gruplarının dengeli dağılımına her zaman özen gösterilmelidir. Peki Kurban Bayramı’nda etleri nasıl yersek sağlığımızı riske atmayız gelin birlikte konuşalım. 

Eti Pişirmeden Dinlendirin 

     Etin kesim aşamasından saklanma aşamasına kadar dikkatli davranılmalıdır. Kurban uygun koşullarda kesildikten sonra, etler hayvanın uygun yerlerinden yağlı kısımları ayrılarak parçalanmalıdır. Sıcak havalar et ürünleri için risk oluşturabilir, bu nedenle kurban kesildikten sonra etlerin güneşte kalmamasına özen gösterilmelidir. Kesilen kurban eti mutlaka buzdolabında 1 gün bekletilmelidir. Çünkü ette rigormortis yani ölüm katılığı denilen bir sertlik olabilir. Bekleyen et, suyunu verecek ve pişmeye hazır hale gelecektir.Bekletilmeden tüketilen etler sindirim sistemi şikayetlerine, hazımsızlık ve şişkinliğe neden olabilir. Ancak geleneklerimizde kurban etiyle yapılan kavurma öğle yemeğine yetiştirilmeye çalışılır. Bu nedenle kesilen etler 24 saat bekletilemiyorsa da en azından akşam yemeğine kadar bekletilirse biraz daha sertliği azalacak ve sindirimi daha rahat olacaktır. 

Buzdolabında 2-3 Gün, Dondurucuda 3 Ay 

     Saklanması planlanan etler ise kıymalık, kuşbaşı, pirzola, biftek ve bonfile olarak ayrılmalı, yalnızca tek seferdepişirilecek miktarlara bölünmeli ve buzdolabı poşetlerine konulup derin dondurucuda saklanmalıdır. Etler 2-3 gün 0-2 derecede buzdolabında, derin dondurucuda ise -18 derecede 3 ay saklanabilir. Etin çabuk çözünmesi için kalorifer, soba üzerinde çözdürme, oda sıcaklığında bekletme veya güneşte bekletme gibi yöntemler asla kullanılmamalıdır. Bu şekilde çözdürülen etlerde insan sağlığı için tehlikeli olan mikroorganizmaların oluşma riski artar. Etler çözmesi için pişmeden 1 gün önce dondurucudan buzdolabının alt bölümüne indirilmeli ve bu şekilde çözdürülmelidir.  Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Mangalda Pişen Ette PAH ve HAA Kanser Riskini Arttırıyor

     Etlerin pişirme aşamasında ise tencere, yağsız tava, ızgara, fırında pişirme gibi yöntemlerin seçilmesi daha doğrudur. Etlerin mangalda pişirilmesine ise birçoğumuz hayır diyemez ancak bu esnada mangal ateşinde pişen ette bazı kanserojenikbileşenler oluşabilir. Bu bileşenlerin başlıcaları polisiklikaromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aromatik aminlerdir (HAA). Bu bileşenler ateşe yakın pişen, tütsüleme işlemi uygulanan veya yüksek yağda kızaran etlerde görülür. PAH ve HAA’ler vücutta yağ doku, karaciğer, böbrek, adrenalin bezi ve yumurtalıklarda birikebilir. PAH ve HAA oluşumları DNA yapısını bozarak kanser oluşumuna zemin hazırlar. Yapılan çalışmalarda bu oluşumların özellikle kolon, prostat, ve meme kanserini tetiklediği sonuçlarına ulaşılmıştır. 

Mangal Etinde Karabiberin Etkisi 

     Etlerde zararlı oluşumları minimuma indirmek için mangalda pişen etlerde ateş ve etin arasında en az 10-15 cm mesafe olmalıdır. Etler direk ateşle temas etmemelidir. Mangalda pişirilecek etler için bir tavsiye daha verecek olursak etlerin karabiberle marine edilmesi pişirilme esnasında HA oluşumunu %48-65 civarlarında azaltır. Bu nedenle bayramda karabiber bayram sofralarında yerini almalıdır. Türk mutfağında ise mangal dışında hem lezzetli hem de sağlıklı pişirme tekniklerine uygun pek çok et yemeği tarifi bulunur. Tandır, yahni, güveç bunlara verilecek güzel örnekler arasındadır. 

Kavurmayı Nasıl Yapalım ?

     Saç üzerinde kavurma uygulanabilir ama burada da önemli olan pişirme işleminin çok yüksek ısıda yapılmamasıdır. Özellikle domates, soğan, biber gibi sebzelerle yapılan, baharatlarla lezzetlendirilen ve yağ eklenmeden pişirilen kavurmalar bu bayramda gönül rahatlığı ile tercih edilebilir. 

Bayramda Sağlığınızdan Olmayın 

     Sizler için hazırladığımız bu önerileri uygulayarak daha sağlıklı ve keyifli bir bayram geçirmenizi temenni ederiz. Ancak tabi ki bayram tatlılarına dikkat etmeniz gerektiğine de değinmek istiyorum. Bu bayramda tatlı tercihleriniyemeklerden hemen sonra değil ara öğün olarak tüketmekporsiyon kontrolü sağlamada yardımcı olacaktır. Tatlı çeşitlerinden de ağır şerbetli tatlılar yerine sütlü, meyveli tatlılar veya dondurma tercih etmek kan şekerinin de daha dengeli seyretmesine yardımcı olur. Herkese iyi bayramlar