Yemeklerin Gizli Kahramanları Baharatlar
Yemeklerin olmazsa olmazları baharatlar çeşit çeşit renk ve tatlarla sofralarımızı süslüyor. Tuz tüketimini azaltmak için son dönemde oldukça ilgi duyulan baharatlar, kendilerine özgü özellikleri ile de ön plana çıkıyor. Ülkeden ülkeye, yöreden yöreye kullanımı değişen baharatlara daha yakından bakmaya ne dersiniz?
Her evin olmazsa olmazı pul biber. Son dönemde en çok dikkat çeken özelliği metabolizmayı hızlandırması oldu ve kilo vermek isteyenlerin en çok kullandığı baharatlar arasında yerini aldı. Kırmızı pul biber; antioksidan etkisiyle kanser ve kalp hastalığını önlemeye yardımcı olur. Düzenli tüketimi kan dolaşımını hızlandırır. Gaz ve hazımsızlık durumlarında kullanılabilir. Kalp ve sinir sistemini güçlendirir. Bazen soğuk algınlığı ve grip tedavisinde kullanılır. Yemeklerde ise pul biber makarna veya pizzanın vazgeçilmezidir. Et ve tavuk marinasyonunda ve çeşitli soslar için kullanılmaktadır.
Biberiye ise özellikle et yemeklerinin ve bitki çaylarının vazgeçilmezi olarak karşımıza çıkıyor. Dolaşım sistemini ve sinir sistemini aktive eder. Yaşlılarda hafıza zayıflıklarında başarıyla kullanılır. İçerisindeki kafuru sayesinde vücuda genel olarak zindelik ve kuvvet verir. Kan dolaşımını arttırır, tansiyonu yükseltir. Bu nedenle zayıf ve düşük tansiyonlu hastalarda başarı ile kullanılabilir. İdrar söktürücü, barsak gazlarını giderici ve kabız etkileri de vardır. Baş ağrıları ve adet sancıları için kullanılır.
Akdeniz mutfaklarında yaygın olarak kullanılan fesleğen; domates, domates ürünü, sebzeler (fasulye, lahana, havuç, enginar, bezelye, kabak, ıspanak), salata, pizza, et (güveç, köfte, kebap), omlet, pilav, çorba, su ürünü, sirke, pesto sosu, mantar, türlü ve baharat karışımlarında kullanılır. Bir tür likör yapımında kokulandırıcıdır. Antalya yöresinde zeytinyağlı dolmaları, incir pestili kokulandırmada kullanılır. Mide yatıştırıcı, iştah açıcı, gaz söktürücü etkileriyle bilinir. Yan etkileri olmayan bir bitkidir. Fakat hamilelik ve emziklilik döneminde kullanılması sakıncalıdır.
Sofraların vazgeçilmezi karabiber içerisinde bulunan piperin metabolizmayı hızlandırıcı etki gösterir. Soğuk algınlıklarına karşı koruyucudur. Midede hidroklorik asidin daha fazla salgılanmasını sağlayarak mide koruyuculuğunu arttırır. Sindirimi kolaylaştırır ve barsak gazlarını giderir. Güçlü bir antioksidan, antimikrobiyal ve ateş düşürücü özelliğe sahiptir. Karabiberin kalitesi acılığa yol açan piperine ve aroma ve lezzetten sorumlu uçucu yağlara bağlı olarak değişir. Yüksek yağlı diyetin hücrelerde yol açtığı oksidatif stresi azalttığını göstermektedir. Birçok et yemeğinde, dolma harçlarında, çeşni ürünlerinde, çorbalarda, hamur işlerinde, alkolsüz içecek, turşu, yumurta, şekerlemeler, salça ve soslarda tane ya da toz olarak kullanılır. Beyaz biber; karabiberin olgun meyvelerinin kabuklarının soyulup atılmasıyla elde edilir ve baharat olarak kullanılır.
Bulantı giderici etkisiyle tanınan zencefil aynı zamanda bağışıklık konusunda da ön plana çıkıyor. Bağırsak kaslarının hareketini aktive eder, tükürük salgısını uyarır, mide salgısını artırarak sindirimi kolaylaştırır. Zencefil; kuvvet verici, iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü özelliklerinden dolayı kullanılır. Ayrıca hafif gastritlerde olumlu etki gösterir. Zencefilin bilinen zararlı bir yan etkisi yoktur. Ancak safra taşı ve kanda pıhtılaşma sorunları olanların doktor kontrolünde kullanması tavsiye edilmektedir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılır. Çeşitli pastalara, keklere, meyve salatalarına, dolmalara, pilava ve her türlü beyaz peynire ilave edilir. Hintlilerin ‘’köri’’ adlı baharat karışımında yer alır.
Kurkumin etken maddesiyle gündeme gelen zerdeçal safra kesesinde kasılmayı uyararak kesenin boşalmasını sağlar. Bu nedenle safra rahatsızlıklarında kullanılır. Hazmı kolaylaştırıcı, gaz giderici, peptik ülser ve ağrılarında, inflamasyon giderici etkisiyle romatizmal artritte kullanılabilir. Gıda endüstrisinde güvenle kullanılacak bir antioksidan ve gıdalar için uygun doğal renk katkılarının en önemlilerinden biri olduğunu saptamışlardır. Daha çok jelatin ve pudingler, çeşni maddeleri, hazır çorbalar, balık çorbası, pilav, soslar, peynir turşusu, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır. İspanyolların deniz ürünlerinden yapılan ünlü "paella" adlı yemeğinde ve Hintlilerin "köri" sosunda kullanılır.